כמה מילים לפני שאני רושמת מתכון, אני אתחיל בזה שלביף וולינגטון כמו לכל מתכון יש המון גרסאות וכל מתכון ושלבי ההכנה שלו.
המתכון שרשמתי הוא מתכון שנרשם לאחר חקירה רצינית וצפיה באינספור סרטונים בכל שפה אפשרית…המתכון המקורי הוא של שף גורדון רמזי ומאז המתכון הזה שונה 1001 פעמים.את ביף הוולינגטון שבתמונה הכנתי פעם ראשונה ואני חושבת שמה שמשחק תפקיד ראשי במאכל הזה הוא המזל, כמובן שגם הנתח ועוד קצת מיומנות שנרכשת מביצוע לביצוע כי אחרי הכל מידת העשיה של הבשר והעובדה שלא ניתן לדעת עד תום האפיה זה קטע טריקי. אבל בשביל פעם ראשונה אני מאוד מרוצה ורוצה שגם מי שינסה להכין אותו פעם ראשונה יצליח! הנה המתכון, אני מקווה שהצלחתי להעביר אותו בצורה ברורה ומחכה לתמונות שלכם😍
מתכון לביף וולינגטון / מיכל שווץ
לעיטוף סופי:
2 חב' בצק עלים של שמרית
לדוקסל פטריות:
סלסלת פטריות טריות
חצי כפית מחית כמהין
לבשר:
400 גרם פילה החלק האמצעי והעבה ביותר בנתח(מס' 12) (אפשרי וזול יותר להשתמש בסינטה.)
2 כפות חרדל דיז'ון
מלח פלפל
לקרפ:
ביצה L
140 מ"ל מים (אני השתמשתי בחלב סויה)
3.5 כפות קמח (51 גרם)
לציפוי:
חלמון
כפית מים
יש כמה שלבים מאוד פשוטים למתכון שאם תעשו אותם כמו שצריך, תצליחו!
זה נראה ארוך ומתיש אבל למעשה זה לקח לי ממש מעט זמן, ממליצה לשבת לקרוא את כל המתכון יום לפני ההכנה / בבוקר ההכנה כשאתם מתכננים להכין בערב…אוקי?! יופי!
בשלב הראשון נתחיל מנתח הבשר שצריך להתקרר מעט ולנוח.
לקחת את נתח הפילה ולמרוח אותו במעט שמן זית, לפזר מכל הכיוונים מלח ופלפל ולצרוב על מחבת חמה מאוד כמה שניות מכל צד כדי לתת לבשר טעם טוב של צריבה.
להוציא את הבשר לצלחת ולתת לו מעט להתקרר ואז למרוח בחרדל, לכסות ולהניח בצד
בשלב השני נכין דוקסל פטריות שהוא המעטפת והטעם הנוסף למאפה.
לקצוץ היטב את סלסילת הפטריות, אפשר גם במג'ימיקס, עד שמתקבלים "פירורי" פטריות
לחמם היטב מחבת ללא שמן ולהכניס את כל הפטריות, מעט מלח לערבב אותן עד ייבוש מוחלט! לוקח כמה דקות. (אגב, יש כאלה ששמים שום ובצל בדוקסל, אני העדפתי טעמים מאוד עדינים כדי לתת במה לבשר.)
לאחר ייבוש הפטריות, בשלב הזה ניתן להכניס חצי כפית כמהין (לא יותר מזה, אתם לא רוצים השתלטות מוחלטת על הטעם! וגם לא חובה לשים מחית כמהין, אם לא היה לי במקרר, סביר להניח שלא הייתי רצה לקנות כדי להוסיף לדוקסל…אך זה בהחלט מוסיף טעם משובח ביותר!)
להניח את הדוקסל בצד לקירור.
בשלב השלישי נכין קרפ שיעטוף את הבשר עם הדוקסל (כמו שאמרתי בתחילת המתכון, ישנן שלל גרסאות, בחו"ל משתמשים בהאם ולא מכינים קרפ, בארץ יש כאלה ששמים פרוסות חזה אווז וכל אחד וגרסתו הוא, בכל אופן אני הכנתי קרפ והוא בעצם משמש לבידוד (כן, מילה לא משהו בימים אלה) בין הבשר שמגיר נוזלים לבין הבצק שלא מחבב נוזלים ובלי קשר נותן עוד מרקם וטעם.
אז…בקערה לשים ביצה ומים / חלב סויה ולערבב היטב, להוסיף את הקמח, קורט מלח ולערבב עד שלא יהיו גושים, לחמם מחבת שמשמשת להכנת קרפים עם ציפוי נאן סטיק…
הבלילה מספיקה ל2 וחצי קרפים וזה בדיוק מה שצריך בשביל המתכון.
להכין את הקרפים בכל פעם לשפוך מצקת מהבלילה לתוך המחבת ולשטח עד שמתקבל עיגול יפה.
לאחר הכנת הקרפים נעבור לתחילת ההרכבה של המנה
על משטח עבודה להניח נייר אפיה ואז להניח 2 קרפים חופפים זה לזה.
על הקרפ הקרוב אליכם למרוח את דוקסל הפטריות בצורה יפה ומהודקת, מעל הדוקסל להניח את נתח הבשר שמרחנו קודם בחרדל ולגלגל היטב וצמוד כמה שניתן, לאחר הגלגול לעטוף בניילון נצמד וממש ממש ממש להדק ולהכניס למקרר לתת לו לנוח כ20-30 דק' עד שלב הציפוי בבצק העלים.
בשלב הזה להדליק את התנור ל200° הוא חייב להתחמם היטב לפני הכנסת הבצק.
נעבור לשלב הרביעי שהוא העיטוף בבצק
אתחיל בזה שיאמר לזכות חברת שמרית שבצק העלים שלהם לא מכיל רמות שומן מוקשה כמו שאר החברות שמייצרות בצק עלים, הסתכלתי ברכיבים והופתעתי לגלות שהוא בצק ממש ידידותי עד כמה שבצק עלים יכול להיות ידידותי.
סואו, אם כבר מאכל כזה עתיר…לפחות הבצק לא אלים מידי.
אני עשיתי שתי וערב כי זה משעמם צורה רגילה וגם חיפשתי דרך להרגע קצת אחרי עוד יום סגר, אך אפשר לגלגל בכל צורה שתבחרו
השתמשתי ב2 חב' של בצק עלים כיוון שעשיתי שתי וערב.
את החבילה הראשונה חתכתי לפסים בעובי 1.5 ס"מ לרוחב ואת החבילה השניה חתכתי לפסים בעובי 1.5 ס"מ לאורך ומכאן העניין פשוט, את מהבצק שחתכתי לאורך הרמתי פס כן פס לא ולא הרמתי עד הסוף ואז מהבצק שחתכתי לרוחב לקחתי פס והנחתי צמוד לפסים שהרמתי, הורדתי עליו את פסי האורך שהרמתי ואז הרמתי את השורות שקודם לא הרמתי ושוב הנחתי פס רוחב והורדתי עליו את הפסים שהרמתי וכך הלאה…מקווה שזה מספיק ברור.
אם לא באלכם להתקשקש, פשוט להניח בצק עלים על משטח העבודה, לשים עליו את הנתח ולגלגל רק גלגול אחד ולהדק מכל הכיוונים ולחתוך את הקצוות המיותרים, להניח את הנתח העטוף בעדינות על תבנית התנור, בשלב זה למרוח את החלמון היטב מכל הכיוונים על הבצק.
ולהכניס לתנור ל20 דק' גגגגג 25 דק' אנחנו רוצים את מידת העשיה של הבשר רייר (מקסימום מדיום רייר) אחרת זה לא אכיל ומראש אגיד שמי שלא אוהב את מידת העשייה הזו, עדיף להכין דברים אחרים…
לאחר סיום האפיה כשהבצק זהוב, נוציא את המאפה מהתנור וניתן לו לנוח לפחות 10 דק' כדי שיאגרו הנוזלים בתוך הבשר ובעת החיתוך הבשר ישאר עסיסי כי בסופו של דבר מה ששומר על העסיסיות שלו זה הנוזלים שבו.
ולפני שלב החיתוך נתפלל טוב טוב לאלוהיי מידות העשיה שצלחנו את המשימה ונתענג על כל ביס!
אפשר בהחלט להגיש עם רוטב יין מצומצם, או ריבות על כל גווניהן…אני החלטתי לאכול את זה אז איז ולהנות מטעם הבשר והפטריות.
יאללה, מאחלת לכם בהצלחה ואם תכינו, תעלו תמונה.
ובתאבון! זה דפנטלי הדבר הכי טעים שיצא לי להכין במטבח שלי! מודה!
